(pour 4 personnes)
600 g de viande de veau à votre choix, 20 cl de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 400 g de girolles fraîches ou surgelées, 2 blancs de poireaux, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle, un filet de jus de citron, 30 g de beurre, 1 c. à soupe d’huile végétale, sel, poivre
1. Laver et émincer les blancs de poireaux. Couper la viande en morceaux.
2. Faire fondre la moitié du beurre avec l’huile dans une cocotte. Y faire revenir la viande sans colorer. Ajouter les poireaux, l’oignon piqué d’un clou de girofle, la gousse d’ail non pelée et le bouquet garni. Couvrir d’eau, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant au moins 1 heure.
3. Nettoyer les girolles. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle. Y faire revenir les girolles.
4. Retirer de la cocotte, l’oignon, la gousse d’ail et le bouquet garni. Augmenter le feu et laisser réduire le jus de la cuisson. Ajouter les girolles dedans.
5. Battre les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Baisser le feu et verser le mélange à la crème dans la cocotte. Faire épaissir sur feu très doux, en tournant et sans laisser bouillir.
6. Ajouter le jus de citron dans la cocotte. Servir aussitôt avec des pommes de terre à la vapeur.